寿司屋で損しない「まぐろ赤身」の選び方｜職人が教える本当に旨いネタの条件

お寿司屋さんに行ったら、まずは「まぐろ」を頼むという方は多いのではないでしょうか。
特にさっぱりとした味わいの「赤身」は、お子様から大人まで、誰もが大好きな定番の寿司ネタですよね。

しかし、「赤身とトロって具体的に何が違うの？」「本当に美味しい赤身ってどうやって選べばいいの？」と聞かれると、意外と答えに困ってしまうことも。
以前食べた赤身が筋っぽくてがっかりした、なんて経験がある方もいらっしゃるかもしれません。

この記事では、「まぐろの赤身」の魅力を基礎から徹底解説します。
部位の特徴や栄養価、プロならではの見分け方のコツまで、知っているようで知らなかった赤身の知識が満載です。

この記事を読めば、次にお寿司を食べるのがもっと楽しく、もっと美味しくなること間違いなし。
ご家族との会話も弾む豆知識を、ぜひ学んでいってください。

この記事を読めば分かること

• 寿司の王道「まぐろ赤身」の部位と味の基本
• 「赤身・中トロ・大トロ」の決定的な違い
• プロが教える本当に美味しい赤身の見分け方
• 家族みんなに嬉しい赤身の栄養と健康効果

寿司の王道「まぐろの赤身」とは？基本的な知識をプロが解説

寿司屋のカウンターやご家庭の食卓で、「まぐろ」と聞いて多くの方が思い浮かべるのが、この「赤身」ではないでしょうか。
その奥深さにはいつも驚かされます。

今回は、皆様に愛される寿司ネタの王道、「まぐろの赤身」の基本的な知識について、プロの視点から分かりやすくお伝えしますね。

赤身はどの部位？あっさりした味わいが人気の理由

まぐろの赤身は、主に背中側に位置する部位です。
海の中を常に泳ぎ回るまぐろの、運動を支える中心的な筋肉にあたります。

そのため、腹側の「トロ」と呼ばれる部位と比較して脂肪が少なく、身が引き締まっているのが特徴です。
この脂肪分の少なさが、クセのないあっさりとした味わいを生み出します。

しかし、ただ淡白なだけではありません。
赤身には、まぐろが持つ本来のしっかりとした旨味と、ほのかな酸味が凝縮されています。

この絶妙なバランスこそが、お子様からご年配の方まで、幅広い層に愛される理由なのです。
ヘルシーで高たんぱく質な点も嬉しいポイントですね。

なぜマグロの身は赤いの？白身魚との違い

「お魚なのに、どうしてお肉みたいに赤色なの？」とお子様に聞かれたことはありませんか？
実は、まぐろの身が赤いのは、筋肉の中に「ミオグロビン」という色素たんぱく質を豊富に含んでいるからです。

これは、血液中のヘモグロビンと同じように、筋肉に酸素を貯蔵する役割を持っています。
まぐろは広大な海を休みなく泳ぎ続ける長距離ランナーのような魚。

たくさんの酸素を必要とするため、ミオグロビンが発達し、身が赤くなるのです。
一方、タイやヒラメのような白身魚は、瞬発的に動く短距離ランナータイプ。

岩陰などに潜み、獲物を捕らえる時だけ素早く動くため、筋肉に多くの酸素を貯蔵する必要がなく、身が白くなります。
水産学の世界では、この色素たんぱく質の量によって赤身魚と白身魚を分類しているんですよ。

「赤身・中トロ・大トロ」寿司ネタの違いは？マグロの部位を徹底比較

まぐろ寿司の醍醐味といえば、やはり「赤身」「中トロ」「大トロ」といった部位ごとの味の違いを楽しめることですよね。
当店でご注文をいただく際にも、「どう違うの？」とよくご質問をいただきます。

ここでは、それぞれの寿司ネタの特徴を、味わいから価格、栄養まで徹底的に比較してみましょう。

脂の乗りだけじゃない！部位と味わいの違い

一般的に「脂の量が違う」と認識されていますが、それだけではありません。
それぞれの部位が持つ個性的な味わいを知ることで、まぐろ寿司の楽しみ方がぐっと広がります。

• 赤身：背中側の中心部分。脂肪が最も少なく、しっかりとした食感が特徴。まぐろ本来の旨味と鉄分由来の爽やかな酸味をダイレクトに感じられます。「まぐろは赤身に尽きる」という通な方が多いのも頷けます。
• 中トロ：腹側や背側の、赤身と大トロの中間にあたる部位。赤身の旨味と、大トロの上品な脂の甘みが絶妙なバランスで溶け合っています。口に入れると程よくとろける食感で、まさに「良いとこ取り」の人気ネタです。
• 大トロ：腹側の、特に脂肪を多く含んだ希少部位。きめ細かなサシが入り、口に入れた瞬間に体温でとろけ出す、濃厚な脂の甘みと深いコクが魅力です。まさに「ごちそう」と呼ぶにふさわしい味わいですね。

価格と希少性の違い一覧

これらの部位は、味わいだけでなく価格も大きく異なります。
その理由は、1本のまぐろから取れる量にあります。

大トロはごくわずかな量しか取れないため、最も希少価値が高くなります。

部位	主な特徴	価格帯の目安（1貫）
大トロ	濃厚な脂の甘みと、とろける食感	高価（お店によるが数百円～）
中トロ	旨味と脂のバランスが良い	やや高価
赤身	あっさりした旨味としっかりした食感	標準的

※価格はまぐろの種類やお店によって変動します。

家族みんなにおすすめなのは？栄養面での違い

どの部位も美味しいまぐろですが、栄養面にもそれぞれ特徴があります。
赤身は、良質なたんぱく質や、貧血予防に役立つ鉄分が豊富に含まれています。

育ち盛りのお子様や女性に特におすすめです。
一方、中トロや大トロといった脂の多い部位には、DHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペンタエン酸）といった健康に良いとされる不飽和脂肪酸が多く含まれます。

ご家族の好みや健康に合わせて選んでみるのも楽しいですね。

美味しい「まぐろの赤身」の見分け方！プロが教える寿司屋での注目ポイント

せっかくお寿司を食べるなら、一番美味しい状態で味わいたいですよね。
「以前食べた赤身が筋っぽかった…」という経験がある方もいらっしゃるかもしれません。

ここでは、私達プロが実践している、本当に美味しい「まぐろの赤身」の見分け方のコツを特別にお教えします。

見た目でわかる！「色」と「ツヤ」をチェック

まず注目してほしいのが「色」と「ツヤ」です。
新鮮で状態の良い赤身は、ルビーのような透明感と深みのある鮮やかな赤色をしています。

ネタの表面にみずみずしいツヤがあるのも、鮮度の良い証拠です。
逆に、時間が経って鮮度が落ちてくると、色が黒ずんだり、逆に白っぽくパサついたりしてきます。

また、ネタの下に「ドリップ」と呼ばれる赤い水分が出ているものも、旨味が逃げてしまっている可能性があるので避けたほうが良いでしょう。

要注意！「筋（スジ）」の状態を見極める

赤身の食感を大きく左右するのが「筋」です。
特に、尾に近い部位などは筋が多くなりがちです。

白く太い筋が何本も入っていたり、筋と筋の間隔が極端に狭かったりするものは、口に残ってしまい、せっかくの食感を損なうことがあります。
もちろん、筋の入り方を見極めて上手に切り込みを入れるのが職人の腕の見せ所ですが、ネタを選ぶ際のひとつの判断基準として覚えておくと良いでしょう。

【豆知識】避けたほうが良い赤身の特徴とは？

稀にですが、赤身の表面に小さな赤い斑点が見られることがあります。
これは血抜きが完全に行われなかった場合に残る「血栓」の可能性があり、生臭さの原因になることも。

また、ネタの表面が虹色に光って見えることがありますが、これは必ずしも鮮度が悪いわけではなく、筋肉の繊維が光を反射して起こる現象です。
しかし、見た目として気になる場合は、別のネタを選ぶのも一つの手です。

プロのいるお店では、こうしたネタがお客様の前に出ることはまずありませんので、ご安心ください。

まぐろの赤身で賢く栄養摂取！お子様にも嬉しい健康効果

まぐろの赤身は、美味しいだけでなく、家族の健康、特にお子様の成長をサポートする栄養素がぎゅっと詰まっています。
毎日の食事に上手に取り入れたい、赤身の素晴らしいパワーをご紹介します。

成長期に嬉しい豊富なタンパク質と鉄分

赤身には、丈夫な体を作るもとになる良質なたんぱく質が非常に豊富です。
たんぱく質は、筋肉や血液、皮膚など、体のあらゆる部分を構成する重要な栄養素。

成長期のお子様には欠かせません。
さらに、吸収されやすい「ヘム鉄」という形の鉄分も多く含んでいます。

鉄分は、全身に酸素を運ぶ赤血球の材料となり、不足すると貧血や集中力の低下につながることも。
特に女性や成長期のお子様は意識して摂りたい栄養素ですね。

学習能力のサポートも期待できるDHA・EPA

「魚を食べると頭が良くなる」と聞いたことはありませんか？
これは、魚油に含まれるDHAやEPAといった栄養素の働きによるものと言われています。

これらの栄養素は、脳の神経細胞を活性化させ、記憶力や学習能力の維持・向上に役立つとされています。
脂の多いトロの部分に特に多く含まれますが、赤身にもしっかりと含まれています。

美味しく寿司を食べながら、家族みんなで脳の健康もサポートできるなんて、一石二鳥ですよね。

回転寿司かねき自慢の「まぐろ赤身」をご紹介

ここまで、まぐろの赤身の魅力についてお話ししてきましたが、やはり一番大切なのは「新鮮で美味しいこと」に尽きます。
私たち回転寿司かねきが、自信を持ってご提供する「まぐろ赤身」のこだわりを少しだけお話しさせてください。

鮮度が命！当店こだわりの仕入れと品質管理

かねきのまぐろは、長年の経験で培った目利きで、市場で厳選したものを使用しています。
信頼できる仲卸さんと共に、一番の状態の良いまぐろだけを仕入れています。

お店に届いてからも、ネタにする直前まで徹底した温度管理を行い、まぐろが持つ最高の旨味を逃さないよう細心の注意を払っています。

6月のおすすめ！「まぐろ赤身」をご賞味あれ

そして、皆様に嬉しいお知らせです。
ただいま回転寿司かねきでは、定番メニューの「まぐろ赤身」を「6月のおすすめ」として、ご提供しております。

梅雨の時期で少し気分が晴れない日も、かねきの新鮮な寿司を食べて元気を出していただけたら嬉しいです。
この機会に、ぜひ当店自慢の「まぐろ赤身」が持つ、本物の味わいを確かめにご来店ください。

心よりお待ちしております。

まとめ：これであなたも「寿司のまぐろ赤身」通！

今回は、寿司ネタの王様「まぐろの赤身」について、その魅力や知識を深く掘り下げてみました。
赤身がどの部位か、トロとどう違うのか、そして美味しい赤身の見分け方まで、ご理解いただけたでしょうか。

まぐろは、部位ごとの特徴や栄養素を知ることで、これまで以上に美味しく、そして楽しく味わうことができます。
次に寿司を食べる機会があれば、ぜひ今回得た知識を活かして、じっくりと赤身を味わってみてください。

そして、もし最高の赤身が食べたくなったら、いつでも私たち「回転寿司かねき」を思い出していただけると幸いです。